Jump to content
Sign in to follow this  
Farquhar

Zu Gast bei Killick ( Kuriose Kombüsenküche)

Recommended Posts

Erst zum zweiten Mal habe ich ein Gulasch gemacht, und das Ergebnis war recht erfreulich. Im Grunde ist das ja absurd einfach: 1,5 kg gemischtes Schwein- & Rindfleisch. Wobei der Metzer so listig war, die Schweinewürfel größer zu schneiden als die des Rinds, weil letzteres länger garen muß, um weich zu werden,  das hat perfekt geklappt. Knapp 1 Kg Zwiebeln - es darf ja auch Megenverhältnis 1:1 mit dem Fleisch sein.  Knoblauch nach Belieben.  2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 El scharfes. 1-2EL Tomatenmark,  0,3 L Rotwein, 0,4 l Rinderfond, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer.

Fleisch in einer Pfanne portionsweise bräunend anbraten -  inkl. Paprikapulver und Tomatenmark (Könnte wohl auch mehr Paprikapulver sein). Mit dem Salz war ich vorsichtig, ich habe zunächst nur 10 g zugegeben. Angebratenes Fleisch in den Schmortopf geben. Die gehackten Zwiebeln ebenfalls protionsweise anbraten und in den Bräter geben - die Zwiebeln sollten schön angebräunt sein. Einige Knoblauchzehen dazu.

Das Ganze im Schmortopf mit dem Rotwein und Rinderfond aufgießen. Lorbeerblätter, noch etwas Pfeffer. Deckel zu und ca 90 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Allzu viel Flüssigkeit mußte ich nicht nachgießen, aber das hängt immer davon ab, wie dicht der Bräterdeckel ist. Man sollte es schon am Vortag kochen, und dann am nächsten aufwärmen. Beim 2. Aufwärmen ist es natürlich noch besser.  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jetzt gibts hier mal ein On-Topic-Gericht:  Poulet Marengo, Marengo-Hühnchen. Auf diesem schönen youtube-Kanal präsentiert, mit Hintergrundinfo, inklusive Schlachtplan :D. Dunand, Napoleons Koch, bereitete das Gericht urspründlich mit Flußkrebsen aus dem Dörfchen Bormida, aber Stéphane merkt an, Dunand habe das Wassergetier später weggelassen, weil sie dem Gericht nichts gebracht hätten. Mich haben die auch immer irritiert! Stattdessen gab es dann Pilze.  Soße aus Tomaten, Knoblauch, mit Cognac, auf dem ganzen Croutons aus Weißbrot und ein gebratenes Ei.  Interessant auch die Blitz-Hühnerbrühe!

Schriftlich gibts das ganze auch noch mal hier.

Und ein Rezept auch bei Napoleon Series.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Am 7.10.2007 um 20:29 schrieb Farquhar:

Und wieder eine Kuriosität! Weniger für Seebären als für Echte Computer Freaks, GEEKS eben

 

Kochbuch für GEEKS

 

Beachtenswert, die Herstellung eines Omelettes im Gefrierbeutel :lol:

Das Omelette hat meine Frau kürzlich mal ausprobiert. Macht sich gar nicht mal so schlecht.

Share this post


Link to post
Share on other sites

"....that cow was dead over 118 years ago....." 

Steve1989 probiert eine britische Emergency Ration aus dem Burenkrieg.

Weniger gefährlich war da der Zwieback aus dem Sezessionskrieg:

Good luck, Steve! Riskantes Hobby. Hoffentlich gerät er nie an eine Konserve des Ausrüsters der Franklin-Expedition!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Vergleicht man internationale Labskausrezepte, so scheinen sie nicht unbedingt viel miteinander zu tun zu haben. Gewöhnlich scheinen sie jedoch wie ganz vernünftige Eintöpfe mit Fleisch auszusehen. Die seltsamsten Varianten scheinen tatsächlich die deutschen zu sein, mit Corned Beef ("deutschem"), Kartoffeln, Zwiebeln, Roten Beten, Hering und Gurke und Spiegelei. Die Frage ist z.B., ob der Hering mit durchgewolft wird, oder neben dem Pamp liegen darf. Eine Originalbremerin gab mir einmal ein Labskaus-Rezept, das ich bestürzend fand; die Zutaten waren lediglich Kartoffeln, Dosen-Cornedbeef, Zwiebeln und - Brühwürfel. Die Kartoffeln waren ausdrücklich ohne Salz zu kochen. Verrückt. Was man hier in Deutschland so als Corned Beef zu kaufen bekommt, hat natürlich mit richtigem C.B. nicht viel zu tun. Denn das ist, wie der alte Schiffsproviant, gesalzenes (corned) Rindfleisch. "Deutsches Corned Beef" schließlich  ist dann auch noch eine Art glibberiger Sülze, die gar nicht zu gebrauchen ist. Auch der Dosenware sagt man nach, daß sie das Labskaus schmierig macht.   

Folgend ein Rezept, daß dem maritimen Labskaus oder Lobscouse des 18. und 19. Jahrhunderts sehr nahekommen dürfte. Hier wird frisches Rindfleisch gebraucht, aber der Koch weist darauf hin, wie man gepökeltes zu verwenden habe.  Besonders schön ist, daß hier noch hard tack benutzt wird, also Schiffszwieback (das Rezept dafür auch auf dem Kanal). Die Hauptzutaten waren also gepökeltes Rindfleisch, Zwieback, Zwiebeln. Salz und Pfeffer; im Video wird noch etwas Gemüse hinzugefügt. Man beachte, daß nicht nur die Zutaten originalgetreu sind, sondern auch das Koch- und Eßgeschirr.  Dieser Youtube-Kanal ist übrigens eines wahre Fundgrube für historische Kochrezepte u.v.a. Alltagsdinge aus dem Amerika des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts (inkl. eingewanderter deutscher und anderer europäischer).

 

Edited by McCool

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hier hingegen ein modernes norddeutsches Labskaus, von einem Original Ex-Schiffskoch. Das einzige, was hier ungewöhnlich scheint, ist der Senf. Den verwendeten Rindernacken hat er selbst drei Tage geökelt.  Die Kartoffel ersetzt den Schiffszwieback vollständig.

Und wie erwähnt, gibt es eine Art, Labskaus mit dem Fisch in der Pampe drin zu kochen. Das wird wohl diese Variante sein, die für den bösen Ruf dieses Gerichts unter Festlandbewohnern gesorgt hat.  Die Roten Beete kann man, so der Koch, entweder eingelegt aus dem Glas nehmen oder eben selber kochen. Außerdem gibts sie mittlerweile ja vorgekocht (und nicht süß-sauer eingelegt). Der würzige Einlegesud wird allerdings dem Gericht guttun, schätze ich.  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ich bin beim WDR irgendwann mal bei Heimathäppchen gelandet. Die haben auch eine eigene Facebookseite und veröffentlichen immer wieder Rezepte die ich ausprobiere. Heute gibt es zum Beispiel das Westfälisches Zwiebelfleisch.

McCool hat oben schon ein Gulaschrezept veröffentlicht. So ähnlich habe ich Gulasch auch immer gehockt. Aber bei Heimathäppchen fand ich das Düsseldorfer Gulasch. Seit dem mache ich das nur noch so!

Durch das Altbier und den Senf bekommt das Gericht eine außergewöhnliche Note. Und keine Sorge, der Geschmack vom Altbier ist später nicht so kräftig. Ich kann es wirklich nur empfehlen.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Insbesondere das Düsseldorfer Gulasch klingt ja wirklich sehr vielversprechend!  Senf, Bier und Speck sind natürlich schöne Zutaten, die man im Gulasch sonst nicht findet.  Das werde ich bestimmt mal testen, das Rezept, vielen Dank!  An ein Chili hatte ich sogar mal recht kräftiges Schwarzbier geschüttet, ich dachte dann erst, ich hätte es versaut, aber die Bitterstoffe hatten sich dann mit der Zeit doch noch ganz gut verteilt. Bei Schwarzbier scheint aber Vorsicht angebracht.

Gerade am letzten Wochenende hatte ich noch ein anderes Gulschrezept (mutmaßlich wienerischer Art) versucht, das war nicht so minimalistisch mit den Zutaten wie das von weiter oben (mit selbstgemachter Gulasch-Gewürzmischung), und das Fleisch wird dabei gar nicht angebraten, dafür aber zuerst  die Zwiebeln sehr lange und sorgfältig gebräunt.  Das war noch weit, weit besser.

Share this post


Link to post
Share on other sites

In der letzten Folge von Townsend's gehts um die Seemannsmahlzeit Burgoo. In der Royal Navy Mittwochs zum Frühstück und Montags als Abendessen. Ein Haferbrei, dazu gab in früheren Zeit das Fett, das beim Kochen des gepökelten Rindfleischs entstand, später glaubte man aber offenbar, daß das etwas mit Skorbut zu tun haben könnte und ersetzte es durch Melasse.  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
vor 3 Stunden schrieb Threepwood:

Muss ich mal ausprobieren!

Ist ja auch ein simples Rezept. Aber essen vielleicht besser in Labskaus oder Burgoo.  Der Typ in dem Video oben hat ja einen hard tack aus dem Sezessionskrieg probiert - und er fand wohl auch, das man ihn besser einweichen sollte. Ich dachte auch daran, ob man für die napoleonische Labskausvariante und Burgoo auf die BW-Hartkekse zurückgreifen könnte. Da ist zwar einiges an Zucker drin, aber das wird nicht stören.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Am 10.3.2019 um 10:43 schrieb Threepwood:

McCool hat oben schon ein Gulaschrezept veröffentlicht. So ähnlich habe ich Gulasch auch immer gehockt. Aber bei Heimathäppchen fand ich das Düsseldorfer Gulasch. Seit dem mache ich das nur noch so!

Durch das Altbier und den Senf bekommt das Gericht eine außergewöhnliche Note. Und keine Sorge, der Geschmack vom Altbier ist später nicht so kräftig. Ich kann es wirklich nur empfehlen.

Vielen Dank nochmal für den Rezepthinweis! Heute gabs dieses Altbier-Gulasch, und des war wirklich phantastisch! Eine echte Konkurrenz zum Wiener Saftgulasch, das ich ansonsten jetzt gern mache (anders als das oben, ohne Fleisch anbraten, aber mit sorgfältiger Zwiebelbräunung und selbstgemischtem Gulaschgewürz). 

Das Altbier-Gulasch hatte ich, wie ich es immer mache, schon am Vortag gemacht und heute nur noch fertiggegart. Im WDR-Rezept haben sie vergessen zu erwähnen, daß man das Paprikapulver natürlich mit anschwitzen sollte.  Außerdem habe ich das Fleisch - 1,5 kg, separat in der Pfanne in Portionen angebraten, und dann zum angeschwitzten Gemüse im Schmortopf gegeben.  Nach 1 h war das Fleisch erwartungsgemäß noch zu fest, und das Gulasch durch die am Anfang zugegebenen 2 EL Mehl insgesamt nur leicht sämig. Zu der Zeit habe ich dann auch schon den Senf eingerührt, wodurch sich die Konsistenz schon deutlich verbesserte. Ich denke, wenn man den ganzen Senf zum Schluß einrührt, wie es im Rezept steht, wird der wohl alles domineren. Heute dann langswam wieder aufgewärmt und fertiggegart, das Fleisch war zart, die Bindung perfekt, weder Altbier noch Senf dominant, ein schöner, runder Geschmack.

Vielleicht hätte ich aber auch auf die 1,5 kg Rind sicherheitshalber, wegen der gewissen Bitterkeit, nur einen 0,5 Liter Alt genommen, aber ich hatte nur Diebels in Drittellitern, also waren es dann doch 0,66l, plus 0,4 l Rinderfond zum Ablöschen. Und es war auch so letztlich nicht bitter.  Mit Köstritzer hatte ich mir schon mal fast ein Chili versaut - blödes Rezept - daher bin ich vorsichtig, wars Kochen mit bestimmten Biersorten angeht. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Das freut mich! Wir machen das regelmäßig. Obwohl es im Moment etwas schwieriger geworden ist hier Alt-Bier zu bekommen... Hier gibt es halt in der Regel Kölsch. Überhaupt sind Schmorgerichte am nächsten Tag fast noch besser. Wichtig ist halt nur, dass man immer noch eine Ration Altbier für den Koch hat! :P

Share this post


Link to post
Share on other sites
vor 21 Minuten schrieb Threepwood:

Das freut mich! Wir machen das regelmäßig. Obwohl es im Moment etwas schwieriger geworden ist hier Alt-Bier zu bekommen... Hier gibt es halt in der Regel Kölsch. Überhaupt sind Schmorgerichte am nächsten Tag fast noch besser. Wichtig ist halt nur, dass man immer noch eine Ration Altbier für den Koch hat! :P

War ein Träger, da war noch Reserve. ;) Obwohl ich gestern in einem ziemlich großen (Gersten-)Saftladen war, wo es allerhand Exotenbiere gab, gabs auch wirklich nur ein paar Träger Diebels, kein anderes Alt. Aber Früh Kölsch gabs auch. Es gibt Sachen, die ich grundsätzlich einen Tag vorkoche, weil es sonst einfach nicht richtig schmeckt, z.B. Grünkohl. Mach ich bei Gulasch jetzt auch fast immer so.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Rouladen mache ich auch grundsätzlich einen Tag vorher. Dann sind die butterweich. Gulasch lasse ich auch ca. drei Stunden bei geringer Hitze köcheln.

Hatte letztens einen Kasten Schumacher Alt aus dem Regal gegriffen. Sechs Flaschen a 1 Liter im Kasten. An der Kasse habe ich dann doch gestutzt: 25 Euro...

War praktisch frisches Alt-Bier, was auch in vier Wochen getrunken werden musste.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Soupe au Chou - Kohlsuppe,

eine ziemlich simple, aber durchaus nicht unschmackhafte Angelegenheit, folgenden Zutaten: 

  • 1 Wirsing
  • 300 gr geräucherter Bauchspeck (2 Scheiben je 150 g)
  • 2-3 Karotten
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 sehr kleine Lauchstangen
  • ca 1,5 l Hühnerbrühe
  • Thymian, Salz, Pfeffer, Nelken, 2 Lorbeerblätter.
  • Wahlweise als zusätzliche Einlage 3-4 Kartoffeln oder Baguettestückchen.

Wirsing wie üblich putzen, in Viertel schneiden und Strunk entfernen. Dann zu löffelgerechten rechteckigen Stückchen schneiden. Karotten in (ggf halbe) Scheiben schneiden, Zwiebeln in gröbere Würfen, Lauchstangen in (halbe) Ringe.

Wenn der Bauchspeck nicht zu fett ist, oder man Fett mag, kann man ihn gleich in Würfel schneiden. Ich habe die beiden Scheiben jeweils halbiert und dann etwas ausgelassen. Zum Anschwitzen des Gemüses war noch etwas mehr Fett nötig, daher ein wenig Öl und Butter in den Topf. Gemüse bis auf den Wirsing ein paar Minuten angeschwitzt. Dann den Kohl dazugegeben und ihn ein wenig der Hitze ausgesetzt. Mit der Brühe aufgefüllt. Eine kleine mit Nelken gespickte Zwiebel sowie Pfeffer und Thymian dazugegeben. Mit dem Salz sollte man wg. des Specks und der ja meist gesalzenen Brühe zurückhaltend sein. ca 1 Stunde köcheln. Dann kann man die Nelkenzwiebel herausnehmen - sparsame Personen ziehen die Nelken raus, hacken die Zwiebel klein wirft diese zurück in die Suppe. Auch den  Bauchspeck hatte ich nun herausgenommen und nach Entfernen von Schwarte und allzu dicken Fettschichten gewürfelt und wieder hineingegeben. Will man Kartoffeln in der Suppe haben, müssen die zum Schluß ca 15 Minuten mitgaren, je nach Würfelgröße. Diesmal hatte ich stattdessen Brotstücken, genauer gesagt ein Zwiebelbaguette. Weil ich keine Lust hatte, sie vorher noch anzurösten, habe ich das in Scheiben geschnittene Baguette nur mit geriebenem Bergkäse und ein paar Chiliflocken bestreut und ein paar Minuten im Ofen überbacken. Dann auf die Suppe geben, so daß sie sich mit Brühe vollsaugen. 

Die in einem gewissen Film dargestellten Ergebnisse des Kohlsuppengenusses sind übrigens dramaturgisch übertrieben. Es gibt z.B. überhaupt keine Blitze.

Edited by McCool
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Oh, das werde ich mal ausprobieren! Ich mag simple Rezepte. Und alles mit Wirsing und Bauchspeck kann ja nur funktionieren.

Ich habe jetzt ein Gericht aus der L'Osteria nachgekocht, welches ich vor einiger Zeit dort bestellt habe. Dazu einfach italienische salsiccia mit Fenchelgeschmack kaufen. Aufschneiden und das Brät mit  Zwiebeln und kleingeschnittenen frischem Fenchel braten. Mit Sahne und Weisswein ablöschen. Parallel Nudeln kochen, abgiessen und mit in die Pfanne geben. Fertig. Sehr lecker, aber nur wenn man den Geschmack von Fenchel mag. Dummerweise brauche ich immer eine ganze Flasche Weißwein. Ein Glas für die Pfanne und den Rest für den Koch... ;-)

Die Tage wollte ich mal Shepherd’s Pie ausprobieren. Eher eine britische traditionelle Speise. Habt Ihr das schon mal gekocht?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bei Kohlsuppe zwängt sich mir Louis de Funes mit seinem Außerirdischen auf wo bei jeder Blähung der Blitz vom Himmel schießt. B)

Aber lecker ist sowas trotzdem. Nur nachkochen werd ich das wohl leider nicht können, meine Tochter hat den Hang zum Vegetarischen. :wacko:

Share this post


Link to post
Share on other sites
vor 17 Stunden schrieb Threepwood:

Dazu einfach italienische salsiccia mit Fenchelgeschmack kaufen. Aufschneiden und das Brät mit  Zwiebeln und kleingeschnittenen frischem Fenchel braten. Mit Sahne und Weisswein ablöschen. Parallel Nudeln kochen, abgiessen und mit in die Pfanne geben. Fertig. Sehr lecker, aber nur wenn man den Geschmack von Fenchel mag. Dummerweise brauche ich immer eine ganze Flasche Weißwein. Ein Glas für die Pfanne und den Rest für den Koch... ;-)

Klingt phantastisch einfach, wie so viele italienische Rezepte! Das schwierigste wäre dabei, die Fenchelwurst zu kriegen.

Ach ja, bei der Kohlsuppe hatte ich noch vergessen, die geviertelten Wirsingstücke hatte ich zuerst noch blanchiert, aber das ist wahrscheinlich nicht unbedingt nötig. Und ein bischen Knoblauch schadet der Suppe bestimmt auch nicht. Die Lauchstangen hatte ich vor allem genommen, weil ich sie noch da hatte, es würden auch Zwiebeln reichen. Optimal wäre natürlich eine selbstgekochte Hühnerbrühe, aber ich habe hier einen Teil aus dem Glas und einen Teil gekörnte genommen.  Aber es scheint wichtig, daß es Hühnerbrühe ist. Für eine vegetarische Kohlsuppe könnte man natürlich auf den Speck verzichten und Gemüsebrühe nehmen, aber das wird deutlich anders schmecken. Vielleicht kann man dann wenigstens vegetarischen Weißwein dranschütten. :D

Man kann Soupe aux Choux auch aus zwei oder sogar drei Kohlsorten machen, da gibts noch interessante Varianten.

vor 17 Stunden schrieb Threepwood:

Die Tage wollte ich mal Shepherd’s Pie ausprobieren. Eher eine britische traditionelle Speise. Habt Ihr das schon mal gekocht?

Habe ich noch nie, wollte ich aber immer gern mal! Schien mir immer eine schöne Kombination: Lamm, Karotten und Erbsen mit Kartoffelbreihaube.

Edited by McCool

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grant (benannt nach dem Unions-General):

In einen großen Kaffepott 3 Teelöffel braunen Rohrzucker geben. Einen nicht zu knapp dosierten doppelten Whiskey in den Zucker kippen. Mit pechschwatten Kaffe aufgießen. NICHT UMRÜHREN! 5 Minuten ziehen lassen. Dann zügig trinken und zum Schluß den Zuckersud schlürfen.

Die spezielle Wirkungsweise die eintritt wenn man alles richtig gemacht hat möchte ich nicht vorweg verraten. Ich wünsche aber viel Spaß.

Share this post


Link to post
Share on other sites
vor 54 Minuten schrieb Carpfanger:

Grant (benannt nach dem Unions-General):

In einen großen Kaffepott 3 Teelöffel braunen Rohrzucker geben. Einen nicht zu knapp dosierten doppelten Whiskey in den Zucker kippen. Mit pechschwatten Kaffe aufgießen. NICHT UMRÜHREN! 5 Minuten ziehen lassen. Dann zügig trinken und zum Schluß den Zuckersud schlürfen.

Die spezielle Wirkungsweise die eintritt wenn man alles richtig gemacht hat möchte ich nicht vorweg verraten. Ich wünsche aber viel Spaß.

Hhm, als passionierter Whiskygeniesser machst Du mich extrem neugierig! Wenn wir nicht schon halb 11 hätten und ich morgen ausnahmsweise nicht früh raus müsste, würde ich das sofort ausprobieren! :D

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...