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Farquhar

Zu Gast bei Killick ( Kuriose Kombüsenküche)

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Historisches Labskaus, Hard Tack...

Hold my Brie.

Tart de Bry! Ein buchstäblicher Käsekuchen von der französischen Königstafel des 14. Jahrhunderts. Allein die Bezeichung klingt adlig, könnte glatt der Name einer Heroine aus Game of Thrones sein. Beachte das Miniaturschiff auf dem Gemälde zu Beginn.  

TastingHistory ist ein recht neuer Kanal, der echt vielversprechend aussieht. Es gab schon Blitzgarum des 4. Jhts, Everlasting Syllabub und König Alfreds Haferkekse.

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Am 3.2.2020 um 01:11 schrieb Threepwood:

Die Tage wollte ich mal Shepherd’s Pie ausprobieren. Eher eine britische traditionelle Speise. Habt Ihr das schon mal gekocht?

Um  darauf zurückzukommen, ich habe am letzten Wochende keinen Shepherd's, aber Cottage Pie ausprobiert. Der Unterschied ist ja eigentlich nur, daß man Rinder- statt Lammhack nimmt. Und ich muß sagen, es war eine Enttäuschung. Es ist letztlich Matsch mit Soße. Mit Sicherheit ist er mir nicht optimal gelungen, aber ich kann mir nur schwer vorstellen, daß mich das Gericht mit etwas Feintuning wirklich umhauen würde.

Für die Hackmischung:  500 g Rinderhack, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Erbsen, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Mehl,  1/4 l Rinderbrühe, 1 EL Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Worcester-Sauce. (Rotwein wäre sicher kein Fehler).

Für den Kartoffelpamp:  700 g mehligkochende Kartoffeln, 2 EL Butter, 120 ml Sahne, geriebener Käse. (evtl hier hilfreich: ein paar Eigelb)

Beide Sachen schmeckten für sich genommen recht gut, aber - wenn man es auf den Teller schaufelt, sieht es nicht besonders toll aus. Mein Kartoffelpamp hätte zweifellos eine knusprigere Kruste habem müssen - mich hatte hinsichtlich Bräunungsgrad etwas getäuscht, daß an den Rändern das Tomatenmark den Pamp färbte, es sah ziemlich genauso aus wie hier - und der Gouda war sicher kein guter Käse dafür, Cheddar oder Parmesan wären natürlich weit besser - aber ich glaube, mir liegt das Gericht einfach nicht. Kruste hin oder her, es bleibt Matsch & Pamp. Mit den Zutaten könnte man leicht irgendetwas Schöneres kochen. :mellow: Shepherd's Pie ist vermutlich eines der Gerichte, die den legendären Ruf der insularen Küche begründet haben! :D

 

 

Edited by McCool

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Danke für den Hinweis. Das koche ich schon mal nicht nach. Die armen Schäfer. :wacko: Da ist 'ne Menge Flüssigkeit im Spiel, um das knusprig zu kriegen muß man es vermutlich 24h bei 300°C backen...

Obwohl die Zutaten ja wirklich viel versprechen. 

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Vielleicht bekommst Du es ja besser hin! ;)Und ob man diese Pampkombination mag, ist nicht zuletzt Geschmagsfrage. In den Ofen muß es nicht sehr lange, ca 20 Minuten bei 200°C. Denn sowohl Brei als auch Hack-Gemüsemasse sind ja schon gegart, bevor man das ganze in den Ofen schiebt.

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Nee nee, besser kriege ich das garantiert nicht hin.

Als Kernwestfale ist mir natürlich die hohe Kunst des Pumpernickel-Backens bekannt. Das sind wirklich 24h. Allerdings erst bei 200°C, dann bei 100°C. Aber ich komme mal wieder vom Thema ab. Also bäck to topic. 

Rezept aus dem Sezessionskrieg, überwiegend von den Südstaatlern gemacht: Sloosh - In der Bratpfanne die Speckrationen braten, den Speck entnehmen und das ausgelassene Fett in der Pfanne mit Maismehl vermengen. Aus dem so entstandenen Teig Würste rollen und um den eisernen Ladestock wickeln. Über dem offenen Feuer rösten und zusammen mit dem Speck essen. Das war Sloosh, und es wurde viel gemacht.

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Ah, also Ladestockbrot, fein! Funktioniert vielleicht auch als Bajonettbrot? Könnte mit dem Ladestockmaisbrot mit Speckfettaroma, klingt gar nicht mal so schlecht. :D

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Selbst habe ich das noch nie probiert. Aber machen würd ich das schon mal gern, wenn...ja wenn da nicht...O-Ton der besten Ehefrauen von allen:"Du host ja an Patscher." (sie ist gebürtige Fränkin).

Sei es drum. Bajonettbrot würde ich eher nicht empfehlen. Die Gefahr, daß die Schneiden des Bajonetts im Feuer ausglühen und somit unbrauchbar werden, ist recht groß.

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Am 18.7.2020 um 22:19 schrieb Carpfanger:

Selbst habe ich das noch nie probiert. Aber machen würd ich das schon mal gern, wenn...ja wenn da nicht...O-Ton der besten Ehefrauen von allen:"Du host ja an Patscher." (sie ist gebürtige Fränkin).

Es muß ja auch nicht einmal ein Ladestock sein. Aber kleinee Maisbrots mit Speckstückchen drin beim nächsten Grillen einschmuggeln, das müßte doch gehen.  :D

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Am 23.7.2020 um 22:59 schrieb McCool:

Es muß ja auch nicht einmal ein Ladestock sein. Aber kleinee Maisbrots mit Speckstückchen drin beim nächsten Grillen einschmuggeln, das müßte doch gehen.  :D

Kann's ja mal versuchen...also Jungs, wenn ihr nichts mehr von mir hört wünsch ich euch schon mal alles Gute. :wacko:

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Da habe ich mich mal  umgeschaut nach den Stichworten "bacon cornbread", und das sieht doch ganz vielversprechend aus - das fällt garantiert nicht auf, daß es eigentlich ein verkapptes Ladestockbrot ist! Ist natürlich aufwendiger, aber mit den wesentlichen Zutaten und Aromen.

Zitat

Cracklin Cornbread- Southern Style /Cowboy Kent Rollins

*3 slices bacon, *2 cups cornmeal, *4 teaspoons baking powder, *2 eggs, *1 3/4 cups buttermilk, *1 cup fried pork rinds, chopped

Fry up the bacon over medium-high heat, until crispy. Set aside, reserve the grease. In a bowl, whisk together the cornmeal, baking powder, eggs and buttermilk. Whisk in 2 1/2 tablespoons of the bacon grease. Pour about 2 - 3 tablespoons of the bacon grease into the bottom of a preheated 10-inch cast iron skillet or Dutch oven.

*Note you may need more bacon grease than rendered from the cook bacon. You can add a little oil to the grease or fry up some more bacon!

Evenly top with the chopped pork rinds and press down slightly into the batter. Chop or tear the bacon up and sprinkle on top. If cooking indoors, cook at 425 degrees F for about 30 minutes or until golden brown and set. Tip: If using milk instead of buttermilk use about 1 1/2 cups.

Interessanter Kochkanal übrigens, es gab auch mal Klapperschlange. :o

Edited by McCool
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Es klapperte die Klapperschlang' bis das die Klapper schlapper klang. (War ein Spruch meines Bruders, den er recht häufig anwendete.)

Mit Öl gestreckt also...ok, hatte mich schon immer gefragt wie fett der Speck sein müßte, um daraus mit dem Maismehl einen Teig formen zu können.

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Kalte Suppen sind eine hübsche Sache für heiße Tage - zuletzt habe ich Crème Vichyssoise ausprobiert, ein Klassiker der französischen Küche, der vermutlich von einem französischen Koch in Amerika erfunden wurde, siehe Rezept und Hinweis zur Herkunft hier.

Sie ist einer heiß zu essenden Variante sehr ähnlich, der Soupe Parmentier aus dem 18. Jahrhundert. Diese ist nach Antoine Augustin Parmentier benannt, einem Pharmazeuten und Agronomen, der zur Bekämpfung von Hungersnöten den Kartoffelanbau propagierte. Diese Suppe war vermutlich die Basis für die Vichyssoise, bei der Zubereitung ist wohl der Hauptunterschied, daß in der Soupe Parmentier die Zwiebel fehlt. 

Zurück zur Vichyssoise, es ist eine Suppe aus Lauch, Kartoffeln und Sahne und Milch. Abweichend vom verlinkten Rezept nahm ich, wie es in anderen gemacht wird, eine Brühe statt Wasser. Nach dem Pürieren und Passieren entstand eine sehr feine, cremige Suppe, die nach etlichen Stunden im Kühlschrank recht gut schmeckt. Leider hatte ich gerade kein Schnittlauch, was mit Sicherheit sehr gut zur Suppe paßt, stattdessen leider nur Lauchzwiebel. Die Vichyssoise ist allerdings - und es könnte bis zu einem gewissen Grad ja auch an unvollkommener Zubereitung meinerseits liegen - auch wieder ein Rezept, das mir persönlich nicht so richtig liegt, ich würde andere kalte Suppen vorziehen. Aber das ist natürlich Geschmackssache, sie scheint ja genügend Leuten zu schmecken, so daß es sie schon mehr als 100 Jahre gibt. ;)

500 g mehligkochende Kartoffeln, 500 g Lauch, 1 Zwiebel, ca 1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe (oder nur Wasser), 250 ml Sahne, 250 ml Milch, Schnittlauch, Bouquet Garni, Salz, Pfeffer.

Edited by McCool
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Ein Nachtrag zur Vichysoisse, da ist Schnittlauch wirklich elementar - schmeckt Klassen besser als ohne, oder mit Lauchzwiebelersatz! Und die im oben verlinkten Video gezeigten Sahnenocken mit Schnittlauch sind sicher eine sehr gute Idee dafür.Gazpacho.thumb.jpg.2f85a37316e6e15d60767d559df9b428.jpg

Vichysoisse ist gut, aber Gazpacho....! Ich liebe diese Suppe. Kalt, fruchtig-aromatisch, mit einer gewissen Schärfe. Und sie gewährliestet auch adäquates Social Distancing durch reichlich Knoblauch. Ich finde es ja immer interessant, den Ursprung von Rezepten zu wissen, aber ob Gazpacho Andaluz wirklich auf eine maurische Suppe aus zerdrücktem Brot, Knoblauch und Mandeln zurückgeht, und ob das Wort selbst arabischen Ursprungs ist, oder griechischen, oder hebräischen, und ob die ältesten Formen der Suppe selbst nicht schon zu römischer Zeit erfunden wurde, ist wohl schwer zu klären.  Die Gazpacho der heute verbreitetsten Form konnte natürlich erst entstehen, nachdem der Anbau der aus der Neuen Welt stammenden Paprika und Tomaten auf der iberischen Peninsula etabliert worden war.

Meist hatte ich relativ kleine Strauchtomaten genommen, die mußte ich dann aber separat von den restlichen Zutaten zermixen und durch ein Passiersieb streichen, weil da viele Kerne drin sind. Zuletzt aber hatte ich ein reichliches Kilo (=5) Fleischtomaten. Die habe ich in der bewährten Weise gehäutet und ihnen dann das Eingeweide herausgerissen; letzteres zusammen mit dem Saft in einer Schüssel aufgehoben. Zermixt werden 1 geschälte Gurke, 5 Scheiben Weißbrot, 1-2 Paprika, rot oder grün oder beides, und 3-4 Knoblauchzehen, je nach Schärfe & Größe. Dazu kommen ca 0,4 l Gemüsebrühe, Pfeffer, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, eine Messerspitze Cayennepfeffer, ca 5 TL Salz. Als Säure nahm ich diesmal den Saft von 2 Zitronen, sonst ca 4 EGazpbr2.thumb.jpg.584e922449209d391297b7aabecd661a.jpgL Essig - z.B. Weiß- oder Rotweinessig; sehr geeignet soll Sherryessig sein. Geht natürlich auch teils Essig teils Zitronen- oder auch Limettensaft.  Als schmutziger kleiner Trick kommt jetzt noch für mehr Farbe und Geschmack der Inhalt einer kleinen Dose Kirschtomaten in den Mixer, zusammen mit dem kernhaltigen Fleischtomateneingeweide. Schön zuerkleinern, und dann zum Rest in die Schüssel, durch ein Haarsieb passieren, denn in den Kirschtomaten sind wahnsinnig viele Kerne.  Jetzt muß die Suppe nochmal durch den Mixer, um sie evtl. noch etwas cremiger zu bekommen, vor allem aber um die ca 5 EL Olivenöl unterzuheben.  Im Kühlschrank gründlich durchkühlen lassen und z.B. mit kleinen Gemüsewürfeln oder Croutons servieren. Etwa so ->

 

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Eine dieser hübschen interessanten Nebensächlichkeiten aus Logbüchern war die Erwähnung eines besonderen Getränks, von dem ich schon mal gehört hatte.

Nachdem die Shannon die Chesapeake besiegt und die Prise nach Halifax eingebracht hatte, wurde die Siegerin dort vor Ort repariert. Als sie im August wieder seeklar gemacht wurde, u.a. eine Ladung von 126 Gallonen "spruce beer". Das war sozusagen eine lokale Spezialität, die auch der Bekämpfung des Skorbuts diente - offenbar auch wichtig bei Schiffen, welche die Westküste erkundeten.

Das spruce beer geht auf die indigenen Völker zurück. Als Cartiers Expedition 1536 unter Skorbut litt, half ihnen die Behandlung eines Suds, den sie von den St Lawrence-Irokesen erhielten. Zur Zeit Champlains war dieser Stamm aus der Region verschwunden, so daß er ihn nicht mehr fragen konnte, welche Kiefernart geeignet war. "Know Your tree before you are cutting"  sagt Mr Townsend in dem Video unten wohlweislich - manches immergrün ist furchtbar giftig!  Spruce Essence war - und ist - als Handelsgut erhältlich. Spruce beer gehörte lokal zur Ration der britischen Soldaten im 18. Jahrundert.

 

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Und wenn man mit dem Zeuchs seinen Gartenzaun streicht geht da noch nicht mal der Holzwurm dran.

Hat das schon mal einer probiert? Der Typ im Video nippt jedenfalls nur ein bischen, anstatt einen ordentlichen Hieb zu nehmen. Ich weiß nicht, ich weiß nicht...

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vor 23 Stunden schrieb Carpfanger:

Und wenn man mit dem Zeuchs seinen Gartenzaun streicht geht da noch nicht mal der Holzwurm dran.

Ja, wer weiß, vielleicht hilfts ja! Aber da ist die harzige Harpüse vielleicht doch besser geeignet? :lol:

Jedenfalls war das Fichten- oder Tannenbier in Fachkreisen auch in Deutschland bekannt. Ein Warenlexikon von 1806 berichtet ausführlich vom Tannenbier - im Artikel über die Sprossenfichte und ihre Nutzung.  Erwähnt wird sogar die maritime Verwendung, als Proviant für Ostindienfahrer.

Tannenbier0.thumb.jpg.4e828fa36f15dfc8aee8ea75d2f8cba3.jpg

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Apropos 71. Currywurstjubiläum!

Hier hat jemand versucht, sich an das Originalrezept von Herta Heuwer heranzuarbeiten, und es sieht echt gut aus - mit Sternanis, sehr fein! 

https://pommes-maen.de/beste-currywurst-sauce-welt-rezept/

Na, jedenfalls die Zutaten insgesamt. Wobei mir da zuviel Tomatenmark dran ist, und man den ganzen Ablauf vielleicht verbessern könnte.

Letztes Jahr hatte ich mal ein wenig mit Currysauce experimentiert und auch eine ganz ordentliche hingkriegt, sogar ein paar Gläser eingekocht - und die Zutatenliste veraubeutelt. So geht das mit Rezepten. Aber war ganz sicher nicht dran war, und was man häufig in "Rezepten" findet: Ketchup und Cola. :rolleyes: Interessant fand ich hingegen solche mit Apfel- oder Pflaumenmus, könnte auch ganz gut passen. 

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Ja, das Rezept hat was, auch wenn zum Rezept von https://de.m.wikipedia.org/wiki/Herta_Heuwer (unser Omma hieß übrigens auch Herta und kam aus Berlin) zumindest die Worcestersauce fehlt. Und ich gebe dir recht @McCool, alles ist besser als dieser von dir erwähnte kulinarische Frevel die hochverehrte Currywurst mit irgendeiner Schaschlikpampe zu verhunzen.

Jedenfalls konnte ich nicht umhin, habe heute Fettschlauch gegrillt, diese Currywurst-Sauce von Maggi drüber (ja, eine Fertigsauce, kommt geschmacklich aber verdächtig nah an das geliebte Pommesbuden-Original heran) und lecker Pilsken dabei. Boah, wat geil.

20200905_192017.thumb.jpg.cdf4f10713b174f11215d81acb83bf5d.jpg

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Die brave Wurst verlangt auch wirklich danach, sich auf dem Rost zu räkeln und von Flammen beleckt zu werden. Ein schönes Pils dazu, was braucht Mann mehr? ;)Was am Herta Hetwers Originalwurst halt auch noch eigen ist, war diese hüllenlose Wurst, die von irgendeinem Schlachter eigentlich aus Mangel erfunden worden war. Keine Ahnung wie die schmeckt! Industriesoße schmeckt ja auch durchaus; es gibt in recht großen Gläsern sogar eine ganz gute "Currywurstsauce" bei Aldi, die ist auch nicht übel. Hält einen nicht davon ab, dann im Kontrast dann noch die feineren Noten selbstgemachter Soße würdigen. Sternanis hatte ich übrigens auch dran, das kommt gut, sowie Piment. Und das mit dem Pflaumenmus muß ich unbedingt noch mal ausprobieren, da ist dann ja oft auch schon Zimt drin. Cola und Fertigketchup ist echt nicht nötig. (Obwohl immerhin z.B. diese überteuerte Red Bull-Cola interessant gewürzig schmeckt). 

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Fürze, sogar buchstäbliche Fleischfürze elisabethanischer Zeit, mit sehr interessanten Aromen: 

Farts Of Portingale!

 

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Ein sehr schöner Kochkanal mit burgenländischen Rezepten, ohne Firlefanz, solide: 

Polsen kocht pannonisch s ́ Beste

 

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Mal was Kulinarisches aus der Jungsteinzeit: In Wien/Oberlaa wurde kürzlich ein angesengter Apfel entdeckt, der beim Versuch, ihn zu dörren, wohl ins Feuer fiel. Das Mindesthaltbarkeitsdatum war ca 3998 Jahre überschritten. Es handelt sich offenbar um einen Holzapfel. Roh sind diese Biester für Menschen absolut nicht genießbar - habe ich selbst ausprobiert.  :mellow: Man soll aber auch Holzapfelbier damit machen können.

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Das ist die Apfelhälfte, die der Tell seinem Jaust von der Birne geschossen hat. Daraus, daß die Hälfte ins Feuer fiel, entstand die Sitte, daß derjenige der Verlierer ist, dem sein Brot ins Fondue fällt. Die andere Appelhälfte hat Eva gegessen. In Geschichte kenne ich mich voll gut aus.

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vor 20 Stunden schrieb Carpfanger:

Das ist die Apfelhälfte, die der Tell seinem Jaust von der Birne geschossen hat.

Dann muß die Geschichte umgeschrieben werden, in mehrfacher Hinsicht - und die Leistung ist umso erstaunlicher, da Holzäpfel ziemlich winzig sind!

...der Knabe aber rief: Komm, schieß
mir doch den Apfel von der Birne!
Der Pfeil traf tödlich- einen Wurm,
der in dem Apfel wohnte ....

 

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vor 2 Stunden schrieb McCool:

 

...der Knabe aber rief: Komm, schieß
mir doch den Apfel von der Birne!
Der Pfeil traf tödlich- einen Wurm,
der in dem Apfel wohnte ....

 

Genau darauf wollte ich hinaus :D

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