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Farquhar

Zu Gast bei Killick ( Kuriose Kombüsenküche)

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Lammkeule Maturin

 

So, dank der alten Römer hat es heute etwas besonderes zu Essen gegeben, was ich herzurichten die Ehre hatte.

 

Eine 2 KG Lammkeule vom Merinoschaf ( nicht als spanischer Import sondern nur als Neuseeländischer erhältlich ) auf mediterrane Art.

 

In einem vorher 2 Stunden gewässerten Römertopf .

 

Dazu habe ich den Boden des gewässerten und abgetrockneten Topfes mit dünn geschnittenen Streifen fetten Specks ausgelegt

 

Die Keule habe ich gewaschen, abgetrocknet und mit einem scharfen Messer Taschenartige vertiefungen eingeschitten, in die ich in längliche Stücke geschnittene Knoblauchzehen, insgesamt 5 Stück eingeführt habe . Die Keule gesalzen gepfeffert und mit scharfem Chilli ( getrockneter Chilli , grob gemahlen) gewürzt .

eine grosse Gemüsezwiebel in Ringe geschnitten habe ich mit einer hälfte den Boden über dem Speck bedeckt und die Keule darauf gelegt. Eine grosse Dose geschälte Tomaten ( zum Blanchieren war ich zu Faul, Obwohl frische Tomaten, Blanchiert und gehäutet, sicher eine noch bessere Note gegeben hätten) um die Keule gegeben mit etwas von dem Saft aus der Dose. (Restsaft nicht wegschütten) Die Keule wiederum mit dünn geschnittenem Speck, den restlichen Zwiebelringen belegt und obenauf Thymianzweige drapiert. . Da der Römertopf ein geschlossenes System ist, braucht man die Thymianzweige nicht in den Sud geben. Entgegen der sonstigen ungehörigkeit, auch Lorbeer dazuzugeben, habe ich darauf verzichtet und stattdessen noch Zitronenkraut aufgelegt.

 

Den Deckel drauf und das ganze bei 165-175 ° Celsius für 4 Stunden in den Backofen ( umluft ) zum Schmoren.

 

In der letzten halben Stunde grosse, halbfest kochende Kartoffeln, ungeschält vierteln und auf Aluminiumfolie im Backofen neben dem Römertopf garbacken. Eine grosse Aubergine in schmale Streifen schneiden und in einer sauheissen Pfanne mit Olivenöl , voreher leicht gesalzen , garbraten.

 

Die Auberginen ersteinmal auf einem Tuch etwas entfetten und nun Okraschoten aus der Dose Wässern( damit die Marinade abgeht) und in einer Schüssel bereithalten.

 

Jetzt, den Römertopf aus dem Backofen holen und die Lammkeule herausholen und zum entspannen in Alufolie einschlagen.

 

Den Sud , den Speck, die Tomaten aus dem Topf in eine Pfanne oder eine Kasserolle giessen und die angesetzten Dinge im Römertopf vorsichtig herauskratzen und mit dazugeben , mit einer Mehlschwitze oder Mondamin aus dieser Basis und der restlichen Tomatensauce eine Sauce anfertigen , die mit Portwein abgelöscht wird . Die Okraschoten dazugeben und leicht erhitzen

 

Die Keule aufschneiden und mit den Kartoffelvierteln, den Auberginenstreifen und der Sauce servieren. Dazu einen Trockenen Spanischen Rotwein, Katalanischen Ursprungs . Gereicht wird ausserdem Bauernsalat mit scharfem Schafskäse . Zum Abschluss ein Gläschen Calvados .

 

Rezi, bzw. Reaktion der Gäste :

 

Zart! Sag ich Dir ! Zart! Und die Gäste haben gefressen wie die Fähnriche . Das Fleisch ist fast ohne wiederstand von den Knochen gefallen . Ich habe eine grosse Anzahl an Fürsprechern für einen Lehmofen in unserem Wohnprojektgarten gewonnen .

Edited by Farquhar

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Allein die bildhafte Beschreibung erweckt die Vorstellung herrlicher Düfte und eines außerordentlichen lukullischen Vergnügens! Soso, der gute alte Römertopf.

In krassem Gegensatz zu diesem edlen Gericht fiel mir prompt (wg. der Erwähnung Killicks) ein weit unedleres ein: Labskaus. Kennt jemand ein brauchbares Rezept? Plausibel erscheint mir eines von Fernsehkoch Rainer Sass, siehe hier, der darauf dringt, keinesfalls Corned Beef zu verwenden, sondern gepökeltes Rindfleisch (welches natürlich nirgends einfach so zu kaufen ist, sondern durch den Schlachter extra angefertigt werden müßte).

Alternativ gibts auch Labskaus in Dosen, hier! . Daß auf der Dose Wale zu sehen sind, muß hoffentlich nicht bedeuten, daß sich auch welche darinnen befinden (wer weiß, das Rezept ist ja "wohlgehütet"). ;)

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Klingt wirklich nicht schlecht. Da ich auch gerne in der Kück stehe und Rezepte ausprobiere, werde ich mir das hier mal vormerken. ;)

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DiesesLabskausweicht erheblich von diesemLabskausRezept ab. Allerdings erscheint mir die Version mit dem Pökelfleisch tatsächlich die Authentische zu sein, denn wenn es ein Seemannsessen gewesen ist, dann wurde es in der Regel wohl aus dem angefertigt, was auf Schiffen vorhanden war.....das waren dann wohl eher Schweine und Rindpökelfleisch als Reste von Königsberger Klopsen und Frikadellenresten. Auch erscheint mit die Begründung der Färbung im zweiten Rezept durchaus Glaubwürdiger, denn Rote Beete stand bei den Kap Hoornern sicher auch nicht die ganze Fahrt über auf der Zutatenliste..wenn überhaupt.

Edited by Farquhar

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Wobei es mir auch nicht sonderlich schwierig erscheint, Pökelfleisch selbst herzustellen, zumindest um einmal soetwas wie ein Labskaus -Probier-Projekt anzugehen.

 

Das Trockenpökeln dürfte hierbei die Methode gewesen sein, die auch in "unserer" Zeit angewand wurde .

 

Trockenpökeln Klick

Edited by Farquhar

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Zunächst einmal mein Kompliment für die schon beim Lesen ungeheuer leckere Lammkeule. Ich bin selbst ein großer Freund des Römertopfs, weil dabei eigentlich kaum etwas schiefgehen kann.

Nur eine kleine Anmerkung zu den Tomaten. Mit den Büchsentomaten hast Du schon die optimale Variante gewählt. Besser kannst Du eigentlich nur noch fahren, wenn Du Dir vollreife Tomaten in mediterranen Gefilden frisch vom Strauch pflückst.

Dann noch eine Frage zu den Kartoffeln. Wurden die vorher angekocht? Anderenfalls kann ich mir kaum vorstellen, diese innerhalb von 30 min. im Ofen gar zu bekommen. Allerdings habe ich keinen Umluftherd.

 

Noch etwas zum Labskaus. In meiner Hamburger Zeit ist es mir leider nie gelungen, einen Labskaus zu essen. Allerdings habe ich ettliche Hausfrauen zu diesem Thema befragt und konnte dabei feststellen, dass es kein allgemeingültiges Rezept gibt. Jede Region an der Küste scheint da ihre eigene Variante zu besitzen, wobei die größten Differenzen darin bestehen, welcher Bestandteil mit den Kartoffeln vermischt wird und was lediglich Beilage ist. Zumeist wird dabei Corned Beef verwendet, dem ich, da es bereits seit dem 19. Jh. bekannt ist, auch nicht die Authentizität absprechen möchte. Pökelfleisch ist sicherlich älter, ob es auch schmackhafter ist, wage ich zu bezweifeln.

Was die Roten Beete betrifft, so sind diese ja eigentlich nur rote Rüben und diese sind auch nicht schlechter haltbar als z.B. Kartoffeln.

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Hallo Speedy,

geviertelte halbfest kochende Kartoffeln werden in der Regel schon gar. Das ist ein bischen was zum rumprobieren. wobei die halbe Stunde dabei auch nur ein Richtwert ist. Ganze Kartoffeln oder gar Folienkartoffeln dürften da Schwierigkeiten bereiten. Allerdings ist die Sorte Kartoffeln die ich benutze, schon bewährt, da ich diese Art der Kartoffelzubereitung recht häufig anwende. Ohne Umluft und im "Windschatten" könnte es da Probleme geben. Allerdings ziehe ich das Experiment dem Ankochen vor. Angekochte Karoffeln mit Pelle, werden beim vierteln oftmals ziemlich unansehnlich, da sich an den Schnittstellen teilweise die Pelle löst.

 

Ich persönlich würde beim Labskaus sicher das Pökelfleisch vorziehen, den Geschmack von Corned Beef finde ich ziemlich scheusslich und das Zeug löst sich beim Erwärmen Grundsätzlich in etwas unansehnliches auf. Aber es ist Geschmackssache ;)

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Tja, so unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich mag gerade Corned Beef (vor allem aus der Büchse) recht gerne. Bin während meiner Armeezeit auf den Geschmack gekommen.Wenn wir tagelang von Konserven gelebt haben, war das immer mein persönliches Highlight. Ausserdem kann ich mir gut vorstellen, dass es sich gerade wegen seiner Konsistenz sehr gut mit den Kartoffeln verbindet. Dagegen würde ich den Hering, wie das in den meisten mir bekannten Rezepten gehandhabt wird, als Beilage betrachten.

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Erstmal vielen Dank für die interessanten Pökellinks! Sieht wirklich einfach aus!

 

Puh, ob gepölkeltes Rindfleisch oder Corned beef ist natürlich eine schwer zu entscheidende Frage. Salomonisch (hoffentlich nicht salmonellisch) könnte man sagen, daß beiden Versionen eine gewisse Berechtigung innewohnt. Und Corned Beef ist anscheinend auch nicht gleich Corned Beef, auch wenn auch mich dieses hier : Klick! keinen wesentlich verlockenderen Eindruck macht als das, was man hierzulande als "C.B." gewöhnlich aus der eckigen Dose holt. Als ich einmal jemandem, der sich als Koch mit Eßwaren nunmal auskennt, von jener Alternative: Corned Beef und Pökelfleisch für Labskaus, erzählte, meinte er schlichtweg sicherlich niemals ernsthaft den Verzehr dieser Substanz in Erwägungs ziehen, C.B. sei nunmal schlechtes Fleisch, mehr nicht.

Aus historischer Sicht würde das ja auch wieder für die Verwendung von C.B. sprechen. :lol: Aber vor der Erfindung dieses in der Seefahrt sicher auch reichlich verwendeten Dosenfleischs verwendete man eben auch (schlechtes?) Pökelfleisch...

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Etwas anderes, nicht weniger Kurioses, erlebt man, wenn man versucht das Teilen von Lakritzstangen Mathematisch anzugehen

 

Klick

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Ich glaube, dazu war die Gefahr der Selbstverletzung einfach zu gross. Stellt euch vor, so eine Büchse wird durch unsachgemäße Lagerung leckgeschlagen. Der Gestank dürfte die gesamte Mannschaft außer Gefecht setzen.

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Interessant, möglciherweise war das der Inhalt der schrecklichen Stinktöpfe, die in manchen Nachschlagewerken erwähnt werden. Sie waren am Bugspriet befestigt und sollten im passenden Augebnblick auf das Deck des Gegners fallengelassenwerden, um dort... Ungemach unbekannter Art zu verbreiten ;)

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Ich hab jetzt ein paar mal einen TV-Bericht über Surströmming gesehen. Beim ersten Mal dachte ich an einen üblen Scherz, aber das Zeug muss es wirklich geben. Ich muss ja zugeben, dass ich eh keinen Fisch mag. Im letzten Urlaub habe ich mich, in Ermangelung von anderem toten Tier für den Grill, etwas an den Geschmack gewöhnt, aber dieser saure Fisch wäre wohl doch etwas zu heftig.

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Kurios ist auch wie man die Dose des Fisches öffnen muss.

Am Besten in einem Haushaltseimer mit Wasser. Bei Wikipedia steht, dass nur hartgesottene es ertragen, die Dose ohne diese Hilfsmittel aufzumachen. ;)

 

Aber ich glaube ich würde den Fisch gerne mal probieren, vor allem weil er aus Schweden kommt, meinem absoluten Lieblingsland kommt. ;)

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Captain, sollte es je zu einem Treffen kommen an dem wir beide Teilnehmen, werde ich mit freuden diesem Ver(s)uch beiwohnen. Meine Mitbewohnerin Ylva aus Schweden wird vermutlich eine dieser Erlebnissdosen Mitbringen..........ich hoffe sie kommt erst mit der Fähre in Rostock an, wenn der G8 Gipfel beendet ist. Ich hätte sonst befürchtungen, das sie als mögliche Terroristin wegen der versuchten Einfuhr von Biologischen Kampfstoffen erwischt und verhaftet wird :(

 

Beachtenswert finde ich überigens den Nachsatz im Wikipediaartikel, in dem einer Mieterin eines Kölner Wohnhauses Weihnachten 1981 wegen verschütten des Sudes fristlos gekündigt wurde :) .Du lieber Himmel, die haben im Gericht eine Dose geöffnet, worauf die Kündigung als Rechtmässig erkannt wurde.

 

Interessantes Essen, das :lol:

Edited by Farquhar

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Und wieder eine Kuriosität! Weniger für Seebären als für Echte Computer Freaks, GEEKS eben

 

Kochbuch für GEEKS

 

Beachtenswert, die Herstellung eines Omelettes im Gefrierbeutel :lol:

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So, was war eigentlich das für ein "Käsetoast", den Jack und Stephen gelegentlich mal verspeisten? Ich vermute, es ist eine schäbige Übersetzung für Welsh Rabbit oder soetwas. Bisher habe ich das noch nicht getestet, daher vorerst mal dies für die fette Linie; für zwei Personen oder eine gefräßige:

 

Ham and Cheddar Pan Toasties

(Pfannensandwich mit Cheddar und Kochschinken)

 

2 Eier mit

3 Esslöffeln Worcestershire-Sauce (eine mit Tamarinde, wenn nicht am besten das Original von Lea & Perrins - ich habe die von Appel genommen),

1/2 oder 1 Teelöffel Tabasco, evtl. etwas

Pfeffer, notfalls ein klein wenig

Salz

 

verquirlen.

 

2 Scheiben Weißbrot - auch hier gibt der Möglichkeiten verschiedene - mit jeweils

1 Scheibe Cheddar, einer kräftigen Schicht

gekochten Schinkens(lieber kein Klebefleisch vom Discounter, sondern richtigen)

und jeweils einer weiteren Scheibe Cheddar belegen und mit 2 weiteren Brotscheiben bedecken.

 

Das verquirlte, gewüzte Ei auf einen Teller gießen und die Sandwiches darin wenden. Das Ei sollte komplett aufgesogen werden. Wenn nötig, Sandwich mittels Löffel nochmal übergießen und Eimasse in die Ritzen laufen lassen.

 

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Sandwiches bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca 3-4 Minuten braten - jedenfalls so lange, bis der Käse geschmolzen ist, die Toasties schön gebräunt sind und eine nicht mehr weiche, etwas festere Oberfläche haben. Beim Braten das Ganze immer mal wieder etwas mit dem Pfannenwender zusammendrücken. Diagonal oder längs durchsägen und servieren. Essen.

 

 

Das Rezept habe ich hier geklaut und mich fast sklavisch daran gehalten, nur habe ich vielleicht etwas zuviel Tabasco für manchen Geschmack genommen (1 Teelöffel statt 1/2 im Link). Zusätzliches Salz braucht man in der Eimasse vermutlich gar nicht, das Ganze ist ja eh tenzenziell eher etwas salzigere Angelegenheit.

Edited by McCool
3 Esslöffel Worcestershiresauce! Brot vor dem Braten toasten muß natürlich auch nicht sein.

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Das liest sich Lecker Ungesund B) .... Ja bei der Menge einen ganzen Teelöffel Tabasco, das ist schon etwas für harte Seeleute. Falls Du Zugang zu Jalapenjo Chillis hast könntest Du auch ....gaaaanz wenig davon anstelle von Tabasco nehmen und in die Eimasse mit einquirlen. Jalapenjo ist eher ein Nachbrenner als Gaumen und Rachenbetäuber.

 

Aber ansonsten zum Nachmachen hab ichs mir vorgenommen, vorerst mit der Tabasco Version 1/2 Löffel.

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Das liest sich Lecker Ungesund B)

Ach, dann gibts als gesundes Feigenblatt noch einen ganz leichten Wurstsalat dazu! ;) Nein, ernsthaft, sollte man natürlich nicht jeden Tag essen. Es kann dann auch gern mal öfter einen vegetarischen Eintopf geben.

.... Ja bei der Menge einen ganzen Teelöffel Tabasco, das ist schon etwas für harte Seeleute. Falls Du Zugang zu Jalapenjo Chillis hast könntest Du auch ....gaaaanz wenig davon anstelle von Tabasco nehmen und in die Eimasse mit einquirlen. Jalapenjo ist eher ein Nachbrenner als Gaumen und Rachenbetäuber.

 

Aber ansonsten zum Nachmachen hab ichs mir vorgenommen, vorerst mit der Tabasco Version 1/2 Löffel.

 

An sich mag ich übertriebene Schärfe überhaupt nicht, und Tabasco ist an scharfer Sauce wirklich das äußerte, was aich mal verwende. Der halbe Teelöffel Tabasco wird es auch tun, denn die Worcestersauce beinhaltet ja auch schon eine gewisse Schärfe. Allerdings verteilt sich das Tabasco hier ja auf eine Menge Käse, Brot und Schinken. Sicher kann man das Tabasco auch ganz weglassen und durch Pfeffer ersetzen.

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Jetzt ist es noch rechtzeitig: Eier einlegen zu Ostern!

 

Es bietet sich an, die Familie zu erschrecken mit Pennsylvania Dutch Red Beet Pickled Eggs!

Die Rote Beete kann man auch weglassen und einen Sud aus Rote-Beete-Saft kochen, den es ja auch einzeln in Halbliter-Packungen zu kaufen gibt. Damit hatte ich mal diese hier gemacht.

Allerdings, um voruzwarnen: Das Eiweiß bekommt eine festere, etwas wächserne Konsistenz, ich schätze, das liegt am Essig. Hängt sicher auch davon ab, wie lange die Eier im Sud bleiben.

 

Während früher auf jedem Kneipentresen Soleier unbestimmten Alters anzutreffen waren, scheint sich die Kultur des Eiereinlegens hierzulande im Niedergang begriffen. Wie schade.

Hier gibts Inspirationen.

http://allrecipes.com/recipes/17614/appetizers-and-snacks/pickled-eggs/

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Für das gebratene Käse-Schinken-Sandwich ist übrigens noch ganz nett, wenn man zwischen oberen Käse- und Schinkenschicht -  also die Seite, die zuletzt beim Servieren oben sein soll -  ein bischen gehackte eingelegte Jalapenoscheiben, oder ähnliche, nicht zu ledrige Chilischoten verteilt. Brät man dann diese Seite zuerst, werden die Stückchen schön einlaminiert, so daß sie beim Wenden nicht herausrieseln.  Es hat sich auch erwiesen, daß sich in der  Ei-Worcestersaucenmixtur der rauchige Geschmack des Chipotle-Tabasco ganz nett macht. 

 

Die Bauanleitung für ein feines  Pastrami-Sandwich, (= mit dünn aufgeschnittenem gepökelten Rindfleisch also), findet man hier in einer zivilisierten Form, d.h. "ohne Maulsperre" verzehrbar, aber warum nicht gleich mit Messer und Gabel. Statt des Roggenbrots habe ich mal Weißbrot genommen.  Als Käse den geschätzten Cheddar, der schön schmilzt. Mit der Tousand-Island-Sauce sollte man es m.E. nicht übertreiben, um den Geschmack des Rindfleischs nicht zu überdecken.  

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Befolgt man die hier geschilderte Prozedur sorgsam, erhält man zur Belohnung eine echt köstliche, aromatische Gemüsesuppe (Minestrone).  Das Anschwitzen und leichte Abbräunen des Gemüses in dieser Reihenfolge ist sicher sehr wichtig, und auch die gehackten Sardellenfilets. Der einzige Unterschied zum Rezept ist, daß ich gerade keinen Fenchel hatte und stattdessen eine Selleriestange mehr nahm. 

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